Речник на дегустатора

Как се формират вкусовите качества на кафееното зърно, които откриваме след това в нашата напитка?
Това е доста интересен и сложен въпрос.
Както знаем кафето е плод, също както и гроздето, от което се прави вино. И кафето както виното се влияе от климатичните условия, от тероара и от региона, в който се отглежда.

Най-подходящите региони за отглеждане на кафе са тропическия и субтропическия климатичен пояс, като огромно значение има и надморската височина. Колкото по-високо е растяло кафето – толкова по-характерни вкусове има то.

Кафето от един и същи регион има различни реколти всяка година, което е наистина страхотно, защото можем да разберем как точно влияе климатът на плода.

Тероарът или точното място с минералите в почвата си, с нивото на сянка, хвърляно от дърветата наоколо и с нивото на слънчеви дни оказва също влияние върху вкуса. Не всички кафета от един и същи планински регион в Панама са еднакво добри.

След географските и климатични условия идва ред на човешкия фактор.

Хубавото кафе е събирано ръчно. Така се избягва събирането на незрели и презрели черешки. В някои плантации имат специални бонусови програми, благодарение на които работниците са мотивирани да минават по няколко пъти през един и същи район, за да събират само зрелите черешки. Събирането само на узрели плодове е гаранция за качествено зелено зърно с еднакъв, балансиран вкус. представете си какъв ще е вкусът на кафето, ако в него има и зелени, неузрели плодове, в които ензимите не са се развили, или пък са попаднали презрели плодове, които вече са започналид а ферментират…

След събирането на кафето следва процесът на отделяне на черешката от зърното със сух или мокър метод. Не можем да твърдим, че единият метод е по-добър от другия. Всеки от тях има своите предимства. Факт е, че мокрият метод е по-скъп и се счита като по-висококачествен. При този метод зърната минават през няколко процеса на селектиране и всъщност дефектните зърна на няколко места в поточната линия могат да бъдат премахнати.

Печенето на кафето влияе на вкуса му. Колкото по-дълго време печем кафето – толкова повече намалява киселинността му, а захарите започват да излизат на повърхността. Оптималното изпичане е т.нар. full city, когато кафето е свежо киселинно и захарите са на повърхността, но все още не са се карамелизирали. С увеличаване времето на печене захарите се карамелизират и така кафето започва да горчи. Дългото печене или препичането на кафето е характерно за по-нискокачествените блендове, където трябва да се прикрие липсата на вкусови характеристики.

И накрая важен е човекът, който ще приготви кафето ви. Ако сте в заведение, добре е човекът зад бара да е бариста, за да може да извлече перфектния екстракт от кафеените зърна. Иначе по-добре пийте кафето си в къщи, приготвено на кафеварка или който и да е филтриращ метод - напр. Харио или Хемекс. Неумелият бариста може да развали и най-доброто кафе, минало през хиляди ръце и пропътувало хиляди километри, само за да ви донесе наслада…

Дегустиране и къпинг – основни понятия

Алкален вкус – Терминът алкален, когато става въпрос за вкус, описва сухота, най-вече в задната част на езика. Макар да е леко горчив, този вкус невинаги е неприятен и е характерен за голям брой Индонезийски сортове.

Аспирация – Така нареченото „сърбане” помага на кафето да се разпръсне равномерно по площта на езика, освобождавайки пари. Аспирацията е в помощ на дегустаторите – помага им да придобият по-ясна оценка за нюансите на кафето.

Арома – Арома е миризмата на готово кафе, която е тясно свързана с вкуса на кафето. Без помощта на нашите рецептори, вкусът би бил ограничен до основите, които усеща езика – сладко, солено, горчиво и кисело. Много от нюансите на кафето рефлектират в аромата му, в неговия „нос”.
Типичните аромати на кафето включват: цветен, винен, шоколадов, пикантен, тютюнев, земен, плодов. Ароматът се усеща и след отпиване, когато изпаренията се насочват към носната кухина.
Най-силна арома притежава кафето в момента веднага след изпичане. Ако съхраняваме правилно кафето си, то може да запази свежестта си, както и аромата за дълго време, но не повече от 45 дни.

Баланс – Балансираното кафе може да е комплексно, но до не притежава преобладаващи вкусови характеристики. Например Йеменска Мока – ясно очертан и ароматен сорт, но също и много добре балансиран. Вкусът на балансираното кафе може да се усети равномерно по повърхността на езика. Блендирането на няколко кафета заедно, ако е направено правилно, може да доведе до създаване на чудесен, ароматен и балансиран кафеен екстракт. Балансът не е изцяло положително качество, тъй като някои хора предпочитат кафета с по-изпъкнал вкус.

Букет – Съвкупността от аромати на свежо изпеченото кафе.

Билков – Аромат. Асоцииран с прясно окосена трева, зелена трева, билки, неузрели плодове. Билковите характеристики са типични за кафета, които не са изсъхнали достатъчно.

Въглероден - Характеристика на вкуса и аромата на изгоряла храна или дърво. Въглеродният вкус често е индикатор на нивото на изпичане при къпиране на тъмно изпечени кафета

Винен - Комбинацията между вкус, аромат и послевкус, който се получва при пиене на вино. Виненият вкус обикновено е в комбинация с киселинни и плодови нотки. Често терминът се използва грешно, за да се окачестви кисел, ферментиран вкус.

Горчивина – Тежък, неприятен вкус, който се усеща най-вече в задната част на езика. Горчивината е характерна за неправилен екстракт (overextracted coffee), дефектно или прекалено тъмно изпечено кафе.

Грахов – Неприятен, горчив вкус, подобен на този на суров зелен грах.

Гранясал – Термините „гранясал” и „гнил” се използват за определяне на разлагащо се кафе. Професионалните дегустатори внимават с определянето на силния и неприятен аромат като „гранясал”, ако няма други признаци на разлагане.

Гумен – Ароматна и вкусова характеристика, наподобяваща гумени ластици и автомобилни гуми. Невинаги негативна, но много ясно изразена в някои сортове, особено пресни Робусти.

Дървесен – Характерен вкус за старо кафе. Притежава аромат на старо, сухо дърво и талаш. Този дефект идва от неправилно съхранение на зърната за дълъг период от време. Кафета, които се съхраняват на висока температура и влажност (като например на докове). Всяко кафе може да придобие този вкус, ако се съхранява неправилно достатъчно дълго време.

Земен - Земният аромат представлява комбинация от свежа земя, мокра почва и сурови картофи. Това не е непременно негативна характеристика. Може да бъде открита при полу-сух процес на обработка на някои Индонезийски сортове.

Инстантен вкус – Вкусова характеристика на инстантно кафе. Иронично, но факт- инстантното кафе е много популярно в Колумбия и Бразилия.

Киселинност - Киселинността, когато става дума за кафе, означава ярък, плътен и подобен на вино вкус. Високорастящите сортове Арабика най-често се определят с този набор от вкусове.
Количеството pH няма нищо общо с киселинността при кафето.Неговото pH е сравнително неутрално – между 5 и 6.
Когато се съхранява зелено кафе за повече от година, то губи голяма част от своята киселинност и аромат. Киселинността намалява и при по-тъмно изпичане.

Карамелено – Вкусова и ароматна характеристика на бонбонен сироп, в който захарите се окисляват и се карамелизират. Кафеените зърна съдържат захари, които карамелизират по време на печене. В случай, че карамелените частици не изгорят, те лесно могат да бъдат открити в чашата.

Коричка – Коричката е слоят от наситено, смляно кафе, който плува на повърхността при дегустация по бразилския метод. Част от традиционния метод за къпинг е „разчупване на коричката”.По този начин се освобождават изпаренията, което позволява на дегустатора да отбележи уникалните характеристики на кафето.
След това коричката се гребва с лъжичка и се отстранява.

Кожен – Мирис или вкус на кожа. Кожените нотки могат да се открият в някои сортове от Източна Африка.

Кисел – Прекалено остър, хаплив и неприятен вкус (подобен на оцет). Киселите вкусове се асоциират с аромата на ферментирало кафе. Киселият вкус може да се дължи на употребата на престояли или ферментирали черешки. За да се предотврати този дефект, кафето се измива непосредствено след ферментация. Киселия вкус често се бърка с киселинност.

Лучен – Често се обяснява с използването на застояла вода при обработка по мокър метод. Лученият привкус се избягва при рециклиране на използваната вода по време на обработка.

Малцов – Аромат на малц. Често се определя като зърнен, подобен на препечена филийка. Използва се за окачествяване на зърнени аромати и вкус на изпечено зърно.

Медицински – Миризма на лекарства, йод. Медицинският вкус с йодови нотки може да е резултат от сушенето на черешките, докато все още се намират в плантацията. Блендирането не може да прикрие достатъчно добре тази миризма.

Мек - Вкусова характеристика на балансираното кафе без забележим послевкус.

Неутрален – Неутралните кафета нямат доминантен вкус, но могат да оставят остър вкус на езика и често се използват за блендиране. Бразилските и колумбийските кафета често притежават тази характеристика.

Нос на кафето – Ароматът и вкусът на кафето, които се индикират през носа, особено при вдишване на изпаренията след поглъщане.

Остър вкус – Това е тежък и кисел вкус.Острото кафе може да се окачестви като тръпчиво, кисело и резливо.

Обгорено – Плоско, скучно и безинтересно кафе. Обогреният вкус може да се дължи на прекалено бавно изпичане. Кафето, изпечено в пекарна с барабан за повече от 17 минути, най-вероятно ще изгори или ще притежава такъв вкус.

Орехов – Вкус и аромат на свежи орехи. Дегустаторите на кафе не използват термина „орехов”, когато определят кафета с вкус на гранясали орехи и горчиви бадеми. Орехов вкус често имат сортове от Южна Америка.

Обгорен – Печено кафе с белези на изгоряло, причинени от прекалено висока температура на изпичане. Обгорените зърна може да изглеждат добре изпечени, но по-вероятно ще имат хлебен и кисел вкус.

Основни нотки – Опитните дегустатори могат да определят вкусовете, регистрирани с помощта на езика (основни) и през носа ( вторични). Основните нотки са сладки, солени, кисели и горчиви. Вкусовите „пъпки” се намират по повърхността на езика и макар да могат да разграничават множество различни вкусове, за основни се приемат тези четири. Всяка „пъпчица” съдържа между 50 и 100 вкусови клетки, като всяка клетка има рецептори. Рецепторите могат да разпознаят всички вкусове, а тези, които разпознават основни киселите храни се намират от двете страни на езика. Сладкото и соленото се усещат по-добре в предната част на езика, а горчивото – в задната. Средната част по-често не регистрира на някакъв определен вкус

Плосък – Липса на аромат и вкус.

Плодов – Аромат и вкус на плодове. Много сортове кафе притежават плодови нотки, което не е изненадващо, имайки предвид, че кафеените зърна са семена на плодове. Киселинността на кафето често се свързва с плодове и цитруси. Професионалните дегустатори не използват определението „плодов”, когато описват ароматът на зелени или презрели плодове.

Послевкус - Вкусът на изпаренията на кафето, усетен след поглъщане. Послевкусът може да бъде шоколадов, пикантен, тютюнев, остър, плодов и т.н.

Пепелив аромат – Миризма, подобна на тази на пепелник или камина. Индикатор за тъмно изпичане, не винаги е негативно качество. Пепеливите кафета по принцип притежават въглероден вкус.

Предишна реколта – Кафе от миналогодишна реколта. Използва се за определяне на вкуса на кафе, което е престояло повече от година. Предишните реколти имат дървесни нотки, намек за сено и по-малка киселинност.

Пикантен - Аромат на сладки подправки – канела, карамфил и бахар. Терминът „пикантни” не включва аромата на пикантни подправки като пипер, риган и къри.

Петнист – Неочакван вкус, който не влиза в другите категории.

Суров – Остър и неприятен вкус, например нискокачествена, горичива Робуста.

Солено – Соленият вкус често се дължи на постоянно затопляне на кафето след приготвяне.

Сложност – Комплексът от вкусове и аромати на кафето. Сложността може да бъде получена, например, чрез блендиране на тъмно и светло изпечено кафе. Някои добри еднотипни кафета сами по себе си са комплексни и балансирани, но приятните вкусове се получават най-вече при блендиране на две еднотипни кафета.

Тревен – Аромат, който се асоциира с прясно окосена трева, билки, зелени зърна и неузрели плодове. Тревистият аромат е характерен за зърна, които са прекалено изсушени или твърде мокри.

Тютюнев – Аромат и вкус на пресен тютюн. Вкусът не е непременно неприятен и може да бъде открит в различни сортове кафе. Да не се бърка с характеристиките на изгорял тютюн (пепелив).

Тяло – Определя се според текстурата на кафето и усещането, което оставя в устата. Кафетата с плътно тяло оставят силно, кремообразно и приятно усещане. Тялото на кафето се определя от плътността му, а тя от своя страна зависи от количеството разтворени и неразтворени вещества и масла, извлечени от кафето. Може да варира от воднисто до кремообразно.

Узрял – Балансиран и мек, без силни вкус и послевкус. характерен за средно изпечени зърна, нискорастящи Арабики.

Ферментирал – Кисел, подобен на лук вкус, характерен за прекалено ферментирало кафе.

Флорален – Ароматът на цветя включва в себе си нотки на жасмин, орлови нокти, глухарче, коприва.

Хартиен – Вкус, който придобива кафето, когато се съхранява в хартиен плик или е приготвено с нискокачествен хартиен филтър.

Хлебно – Зърнен, хлебен аромат. Кафето, което притежава такава характеристика е най-често недостатъчно изпечено, кисело на вкус.

Цикория – Цикорията е билка, която често се използва като заместител на кафето или ароматизатор. Цикорията е позната като добавка към кафето от векове и е обичана в много части на света.

Цитрусово – Вкус и аромат на зрели, цитрусови плодове. Цитрусовите нотки често се откриват в различни сортове кафе, което не е изненадващо, защото кафеените зърна са семената на кафеените черешки.

Шоколадово – Вкусът и ароматът на шоколад. Кафетата рядко имат много силен шоколадов вкус, но някои сортове от Централна Америка и Йемен имат отчетлив, шоколадов аромат и леко горчив, шоколадов вкус.

Чисто – Ароматно, но без необичайни и пикантни вкусове.

Ярко – Кафета с приятен, почти остър вкус. Ярките кафета се определят като такива с винена киселинност.


...